Gianfranco Pecchioli, a cena con lo Chef del Mama Shelter

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RISTORANTI – Il menù del ristorante Giardino d’Inverno porta la firma di Gianfranco Pecchioli, che al Mama Shelter Roma interpreta la tradizione italiana con uno stile sorprendente. Il ristorante propone «un menù colorato e avvolgente, dove la tradizione italiana e romana, si unisce a suggestioni che vengono da più lontano».

Ingredienti autoctoni, tecniche tradizionali e moderne che si alternano in un approccio giocoso e definiscono l’identità gastronomica dello Chef del Mama Shelter Roma!

Gianfranco Pecchioli e l’identità del Mama Shelter Roma

• Come definiresti l’identità gastronomica del Mama Shelter Roma? In realtà il Mama Shelter ha già una sua identità e penso di non aver dato di più. Mama Shelter, tradotto è “il rifugio di Mamma”, allora se è il rifugio di Mamma non può essere una cucina gourmet, deve essere una cucina casalinga, ‘piaciona’, del territorio e di stagione. Sono parole che riempiono la bocca, ma il concetto è effettivamente vero perché la cucina di Mamma non può essere diversamente.
• In sintesi è come essere ospiti ad una tavolata in famiglia? Si, un concetto di convivialità, del resto, presente molto anche nelle abitudini romane e italiane in generale. Per me, è stata un’idea di convivialità un po’ alla pugliese, perché io per metà sono pugliese e un aspetto della cucina pugliese che mi piaceva tantissimo era questo concetto di ospitalità che ho sempre vissuto con la mia famiglia, frequentando amici e parenti. Ti siedi a tavola e non è mai un antipasto, un primo o un secondo o un piatto unico, è un mix di piatti. Se vai a casa di un barese non gli puoi dire ‘ci prendiamo un caffè’, come minimo mangerai. Nonostante sia un caffè, dopo un po’ tira fuori due nodini, una puccia, un pezzo di formaggetta.. e finirà per offrirti e quindi condividere almeno 3-4 cose.
• Se per un caffè tutto ciò, figuriamoci a pranzo o a cena? Eh si.. quando ti siedi a tavola è ancora peggio 🙂 perché non puoi pensare di non avere un pochino di capocollo, di giuncata, di taralli, di fave e cicoria. È una cucina che quando ti siedi è condivisione tra tutti. Tutto ciò mi piace ed è l’idea che volevo riportare un po’ nella mia ristorazione. Qui al Mama, mi dissero ‘ci piace l’idea di condividere’, beh allora abbiamo fatto bingo. E quindi anche i piatti che abbiamo realizzato con i sous chef e con i ragazzi di cucina, li abbiamo la maggior parte pensati per essere messi a centro tavola e condividere!

Tradizione pop e innovazione: la cucina di Gianfranco Pecchioli

• Come interpreti la cucina popolare romana nel tuo lavoro quotidiano? Negli snack abbiamo giocato molto sul nome dei piatti e sull’offerta, pensando a chi viene a fare un aperitivo al Mama? Con una grossa fetta di clientela straniera, è divertente dargli un riferimento romano, magari più esplicito per il romano stesso che non per il cliente straniero. Se glielo spieghi, penso che sia divertente pensare a che cos’è S.P.Q.R. che per noi romani è anche ‘Sono Porci Questi Romani’ che abbiamo trasformato in maialini di pasta brisée insieme alla mousse di mortadella, ma è per giocare, diciamo per avere qualcosa di cui parlare oltre a servirti uno snack!
• Quali tecniche utilizzi per rendere contemporanei i piatti tradizionali? La cucina romana di tradizione si fa di tradizione! Però, ci piace anche tanto la contaminazione, quindi un po’ dalle esperienze personali degli Chef con cui ho lavorato, dalle tecniche… bene o male ormai c’è talmente tanta conoscenza condivisa che, vuoi o non vuoi, comunque riesci a dare una nota moderna a un piatto della tradizione. Generalmente, penso soprattutto a delle texture differenti. Ad esempio, la coda alla vaccinara mangiata alla maniera tradizionale per me è meravigliosa…ma, l’anno scorso l’abbiamo usata per il ripieno dei ‘dumplings di coda alla vaccinara’.

Ingredienti autoctoni e stagionalità

• Quanto influisce la stagionalità nella costruzione dei piatti? La stagionalità per forza di cose. Oh ricordo, lo Chef Heinz ci prendeva in giro e diceva: «Senti, se qua è inFerno, da qualche altra parte è estate» [ndr – inferno è inverno, pronunciato da un tedesco]. Cerchiamo di perseguire comunque la stagionalità e il km 0 per quanto ci è possibile.
• Allontaniamoci dai frutti esotici e torniamo agli ingredienti del territorio romano. Quale consideri fondamentale nella tua cucina? Se mi togli il guanciale puoi anche spararmi! A listarelle o a cubetti? Anche a fette mangiato crudo! Scherziamo.. io col guanciale ci mangerei qualunque cosa. Al Mama per la carbonara, lo tagliamo a listarelle abbastanza spesse, poi lo rosoliamo molto semplicemente. Io adoro il guanciale: ha il giusto mix tra grasso e parte magra. Per me è il gusto di casa!

Antipasti e primi piatti con radici nella cucina italiana degli anni 70

• Ci ha stupito positivamente il riferimento retrò nel menù al Grande Nino Bergese. Perché questa riscoperta? E’ un raviolo che rappresenta la tua filosofia culinaria? Amo leggere di cucina e delle storie dei cuochi, perché alle volte si scoprono aneddoti interessanti e di epoche differenti. Leggendo un libro che parlava della storia di alcuni cuochi che hanno condiviso il periodo storico prima e poco dopo Gualtiero Marchesi c’era appunto Bergese. I ragazzi della mia brigata, sono tutti giovanissimi, e cerco di coinvolgerli con questioni del tipo: ‘Ma sai perché fai questo piatto? Conosci le origini? Chi era e cosa faceva Marchesi? Così un giorno, dissi loro: potremmo mettere in carta il raviolo alla Bergese? Scatenando la loro curiosità su chi fosse Bergese ed il raviolone con ricotta e spinaci dal tuorlo fondente che se lo cuoci troppo non si scioglie.
• Come nasce l’idea del cannolo al baccalà mantecato? Il baccalà mantecato ci piace tanto, l’abbiamo tenuto in menù sin dall’inizio. Ogni volta cambiamo il piatto e a questo giro è finito dentro un cannolo croccante! Poi ci siamo chiesti: come lo dividiamo? Allora ne abbiamo messo uno a testa; prendi il cannolo tu, prendo il cannolo io.. ecco che è di facile condivisione. Lo mangi con le mani, lo mangi con la forchetta, lo mangi come ti pare!”

Secondi piatti e comfort food al Mama Shelter Roma

• Al Mama Shelter hai reinterpretato tanti piatti della tradizione famigliare italiana come polpette, salsicce e calamari, ma cosa ti ha spinto a introdurre nel menu un piatto come il salmone con i finocchi brulè? In un contesto dove un 50% dei clienti sono italiani e un 50% dei clienti stranieri, il salmone vende benissimo a entrambi, piace a tutti. E allora chi sono io per toglierglielo? Voglio dire, ci sono chef che hanno fatto fallire ristoranti, alberghi, attività qualunque, hanno perso le stelle, perché prima di tutto hanno messo il loro ego nel non accettare che purtroppo, vuoi o non vuoi, tu stai cucinando non per te stesso ma per qualcun altro. Un mio collaboratore mi disse: ‘Perché non mettiamo il club sandwich nel menu?’. Ed io, che ho lavorato in tanti alberghi prima di lui, gli ho risposto: ‘Perché sennò li fai tu i club sandwich con 300 coperti, perché o li fai espressi e fatto bene, o altrimenti avranno un sapore mediocre’. E quindi il club sandwich l’ho evitato.
• Ma il salmone no.. prima prendevo la spigola di pescato a tre volte il prezzo del salmone, non se la filava nessuno. Mi chiamava il fornitore: ‘Ho la cernia’. Ho preso certe cernie meravigliose, i ragazzi in cucina non avevano mai visto il pesce intero così grosso da porzionare. Tutto ciò per un ristoratore ha un costo importante, ma il cliente non lo chiede salvo rari casi.

Se cucini per qualcun altro devi anche andare incontro alla richiesta del cliente. Poi, non puoi farlo in assoluto, ma devi considerare il contesto e il cliente rimane pur sempre la persona che sceglierà dal tuo menù!

Dessert tra classicismo ed esotismo

• Il menù bilancia dessert classici e proposte innovative: quale dolce consiglieresti a chi visita il Giardino d’Inverno per la prima volta? Il menù degustazione prevede sorbetto o gelato, ma abbiamo anche alcuni dolci d’avanguardia, tuttavia il Tiramisù è il mio dolce preferito, è internazionale, è un simbolo di condivisione che mette d’accordo tutti!

Mama Shelter Roma – Il Menù dei dolci

La visione gastronomica e il futuro dello Chef Gianfranco Pecchioli

• Quale sarà l’evoluzione futura del menù al Mama Shelter Roma? Evolve ciclicamente seguendo la stagionalità, ma anche la location. Infatti, al Mama in estate abbiamo anche un Rooftop senza cucina, dove introdurrò il Roner e dei forni che mi consentiranno di ampliare la proposta proveniente dalla cucina principale, non solo con le cotture tradizionali ma anche con la riattivazione di ingredienti e pietanze in forno, usando le migliori tecniche per mantenere inalterate consistenze e sapori, rendendoli gustosi come appena cucinati!
• Soprattutto all’estero, la cucina “semplice” italiana è diventata “gourmet”, contribuendo sempre più alla diffusione di tradizioni e sapori autentici. Assolutamente sì. Non fa parte del nostro brand, ma un esempio di quel genere che mi piace tantissimo e che vorrei realmente vivere da Chef all’estero è Mezzogiorno del Corinthia London. Perché hai una rappresentazione di cucina italiana non folkloristica, ma di tradizione curata nel lusso, fatta in modo divertente e comunque interessante. Cioè, la pastaia a vista con uno chef professionista che fa ravioli e cappellacci in un contesto lussuoso; poi la tua porzione sarà ben curata e fatta con amore.
• Agri e FoodTech, Twin Digital e Intelligenza Artificiale, lo Chef Giovanni Pecchioli come si immagina il futuro della cucina? Uso l’intelligenza artificiale in cucina per i rendering del menù e dei piatti in fase di ideazione. Difatti, quando descrivo il menù al direttore o ai colleghi, mi piace dargli un’immagine di ciò che voglio ottenere. Tuttavia, seguo lo sviluppo tecnologico dei macchinari per la cucina, dall’affinatore per i formaggi fino all’Ocoo, una pentola automatica multifunzione coreana per l’ossidazione enzimatica controllata e la fermentazione grazie a una tecnologia di cottura a pressione e bassa temperatura, per ottenere risultati costanti, intensificando i sapori e modificando le texture senza aggredire l’alimento.
• Quanta tecnologia nella cucina, ma il tuo futuro come lo immagini? Immagino tante integrazioni. Il futuro è adesso diceva qualcuno! Sì, infatti penso che sia già da integrare!

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A tavola con lo Chef Gianfranco Pecchioli

Dopo una piacevole chiacchierata, ci siamo fermati a provare i sapori della cucina dello Chef Gianfranco Pecchioli. Quale è stata la nostra impressione? Lo Chef del Mama Shelter Roma, si muove tra memoria e innovazione. Gli antipasti, sono un invito alla condivisione: dal cannolo di pasta sfoglia glassata al miele con baccalà [ndr – un po’ troppo salato] mantecato alla tartare di manzo con crumble al parmigiano.

Per la dolcezza e il gusto sorprendente rispetto a ciò che il palato si aspetterebbe da una tartare e da un paté di fegatini, una menzione particolare è d’obbligo:

• alla Tartare di manzo con crumble di parmigiano, marmellata di cipolla e pancetta, parmigiano grattugiato, scorza di limone e erba cipollina. Bella la presentazione tra due ‘frolle di parmigiano’ che invitano al finger food, salvo poi rivelarsi non proprio utili allo scopo;
• e per la Terrina di fegatini di pollo toscano con gelatina di Vin Santo e pan brioche rigorosamente fatto in casa.

Inoltre, i primi celebrano la pasta fatta in casa: con ravioli, cappellacci e il celebre raviolo singolo dal cuore fondente, ispirato alla ricetta di Nino Bergese di cui abbiamo già parlato nell’intervista!

Da non perdere, il grande raviolo ripieno di ricotta e spinaci, con un tuorlo d’uovo morbido, burro nocciola e parmigiano.

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I secondi raccontano un equilibrio tra ricette familiari e aperture verso altre culture. Le polpette al sugo, la salsiccia al purè evocano sapori domestici. Tuttavia, il menù guarda anche oltre, proponendo calamari ripieni al pomodoro e un salmone con finocchi brulè e salsa all’aneto, che introduce un tocco nordico nel panorama dei ristoranti romani.

Per quanto riguarda i secondi piatti, il culmine si raggiunge con le Guance di maiale brasate, purè di sedano rapa, fette di sedano rapa e barbabietole rosse, brodo e erbe. Dovreste assaggiare, almeno una volta, queste guance di maialino dei Nebrodi, che fai difficoltà a capire se sia maiale, manzo o vitello e per il giusto mix tra carne e gelatina stupiscono per morbidezza, sciogliendosi in bocca e lasciando intendere una cottura a bassa temperatura salvo poi scoprire il contrario!

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Il menù degustazione “A Tavola con lo Chef” prevede, alla fine, sorbetto o gelato. Tuttavia, dalla carta è possibile scegliere dolci che alternano sapori classici e accenti esotici. Accanto a tiramisù, cheesecake e torta al cioccolato, compaiono mousse al cioccolato bianco e fava tonka o al pain d’épices con mandarino e nocciole. Onestamente, vista la quantità e la bontà di quanto servito dallo Chef, non siamo riusciti a mangiare almeno uno dei dolci. Perciò, ci riproponiamo di assaggiare alcuni dei dessert che rappresentano perfettamente l’approccio di Gianfranco Pecchioli, sempre capace di unire comfort e creatività!

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👉 Prenota una cena al Giardino d’Inverno, il ristorante del Mama Shelter Roma

Dove si trova Mama Shelter Roma? Indirizzo: Via Luigi Rizzo, 20, 00136 Roma RM – Telefono 06 9453 8900

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Fonte e foto: ABC PR Consulting, Intervista di AN Web Magazine aggynomadi.it

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