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Salsa di Soia e Teriyaki – Conosciamo meglio queste due salse della Cucina Giapponese

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Ormai il Japan Style è di casa anche da aggynomadi.com e qualche giorno fa abbiamo testato due salse tipiche.

Perché non farle conoscere anche a voi?

Come altri cibi ed ingredienti “Giapponesi” anche la salsa di soia nasce in Cina e fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddisti, che la utilizzavano per conferire ai cibi aroma di carne (carne e pesce non potrebbero essere consumati dai buddisti).

In generale le salse di soia giapponesi utilizzano il grano come ingrediente principale e questo tende a conferirgli un gusto più dolce rispetto alle salse cinesi e possiedono anche un certo gusto alcolico.

In particolare, le salse di soia giapponesi più conosciute sono:

  • Koikuchi – Viene prodotta con quantità approssimativamente eguali di grano e soia. Originaria della regione Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone a tal punto da essere considerata la tipica salsa di soia giapponese.
  • Usukuchi – Particolarmente popolare nella regione Kansai (quella di Osaka, Kobe e Kyoto) è più salata con un colore meno accentuato rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all’uso dell’amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
  • Tamari – Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l’aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
  • La Shoyu a differenza della salsa Tamari ha un sapore più delicato e contiene glutine di frumento. (non è adatta per i Celiaci).
  • Shiro – Ha una colorazione molto leggera e al contrario della Tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
  • Saishikomi – Quest’ultima salsa di soia è ottenuta da una doppia fermentazione del Koikuchi, è quindi molto più scura e più aromatica con un sapore molto forte.

Teriyaki 
Fin qui abbiamo trattato della salsa di soia, sia più in generale che nelle varie declinazioni di  salse di soia giapponesi. Bene, passiamo ora al teriyaki.

Il termine teriyaki è composto dalle parole teri, che significa lucido o splendente, in riferimento al colore conferito dalla salsa, e yaki che significa cotto su metallo, come una griglia, una piastra o una padella, come nel caso del teriyaki.

Con questo termine ci si riferisce sia alla salsa che ha questo particolare nome che ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki ci sono: pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Io vi consiglio cosce di pollo disossate e salmone  teriyaki. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza  teriyaki va consumata con il riso cotto al vapore e verdure come guarnitura.

Gli ingredienti base della salsa teriyaki sono mirin, sake, salsa di soia scura e zucchero cucinati in padella e fatti bollire a fuoco medio fino allo scioglimento dello zucchero e fino al raggiungimento di una consistenza cremosa o comunque della densità preferita (in realtà è abbastanza densa..!). Quando la salsa è pronta si può aggiungere subito l’alimento prescelto, o si può farla raffreddare, metterla in un recipiente, preferibilmente in vetro, e conservarla in frigorifero. 


Tra gli altri ingredienti opzionali che si possono aggiungere: zenzero grattugiato, aglio tritato, amido.
Tra i diversi tipi di preparazione vi è quello di rosolare con olio l’alimento prescelto, quindi aggiungere la salsa teriyaki fino alla cottura preferita. Altro sistema (certamente il migliore) prevede la marinatura nella salsa teriyaki dell’alimento scelto per un periodo che può variare tra i 30 minuti ed un giorno prima della cottura. In alternativa alla padella su fuoco può essere utilizzata una pirofila e cuocere il teriyaki al forno. Sconsigliamo il forno: piastra, griglia o piastra sono i metodi di cottura migliori per questo tipo di preparazione.

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